第142节

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  就算是冷了,改刀打成薄片小块,浇上调好的酱汁,风味便会更加独特。
  这四道冷盘是先上的,上过之后还有山药蜜枣、凉拌苦苣,这两个一甜一素,刚好清口。
  随着一起上桌的,还有吉祥如意点心拼盘与水果拼盘。杨中元于白案一道虽然精通,但也只专攻面条糕饼之类,精致的小点心他倒是真是不太擅长,所以这个,还是要请孙师傅的大徒弟一个人忙碌了。
  操办一桌席面,便能看出他们食楼如今都欠缺什么。
  没有得力的掌勺大厨,也没有拿的出手的白案师傅,甚至连精明的掌柜都没请到。茶艺师目前只有程维哲一个人,他自己还是老板,人手实在少的可以。不过好在杨中元跟程维哲都是能吃苦的人,现在辛苦一点,把底子夯实了,以后才能慢慢发展起来,想请到什么样的人便能请到什么样的人。
  一般的席面很少在冷盘的时候上点心,不过他们这也算是婚宴,所以喜饼是必不可少的。点心提前一天准备出来也不会失了味道,糕饼上用朱红的糖色印上囍字,看起来倒也十分喜庆。
  冷盘这些都还好说,拌菜都很简单,只孙师傅跟杨中元两个一起调好味,剩下让小学徒分盘便成。比较难的却是孙师傅要做的那四道素材。
  这个时节,正是吃春笋的时候。略微放一些糖,再倒一些老抽,用油翻炒过的薄片春笋甜中带着鲜香,大人小孩是都喜吃的。
  为了怕孙师傅忙不过来,杨中元只定了两样需要现炒的素菜,除了油焖春笋,便只剩下干煸豆角了,这两道菜一淡一重,倒也十分相宜。
  而剩下的上汤娃娃菜与私家豆腐,一个是炖菜,一个则是需要蒸熟拌菜码吃。
  私家豆腐是杨中元之前在菜市转悠的时候偶尔碰见的,那家人做的豆腐滑嫩醇厚,只用瓦罐蒸熟,拌了杨中元特地翻炒过得肉酱,味道别提多鲜香了。
  这一道菜,也是他们食楼以后要做的招牌菜。
  大梁地大物博,什么好吃的都有,并不一定贵的才是最好。就这一道简单的家常豆腐,也能让人品出美妙滋味来。
  不过,其实这道菜也不能算成是素菜。虽然豆腐是主料,但是肉酱的提味却是实实在在,杨中元把它放在这边,无非是想让孙师傅轻松一些。
  人家过来帮忙,总不能一整天忙活不停,就算是给过额外的红包,杨中元也觉得过意不去。
  而剩下的四道荤菜,则好说得多。
  作为喜宴流水席,象征着蒸蒸日上的蒸菜跟吉庆有余的大鱼是都必不可少的。
  杨中元定的四样蒸菜,虽然每一份分量都比正经的热碟要少一些,但是拼在一起实在很足。
  带着糯米香的粉蒸排骨,咸中带甜的梅菜扣肉,清爽不腻的青蛤蒸蛋,还有新鲜味美的大红虾。
  这虾是杨中元特地跟菜商定的,一口气要了二十斤,都是刚打上来的新鲜河虾,直接用葱姜放水煮熟,也算进蒸菜里面,满满一碗都是弯弯红红鲜虾,足见他们福满楼的诚意。
  而鱼则买了至少三十条鲈鱼,鲈鱼肥美,刺也不多,清蒸起来极为爽口,也是杨中元最爱吃的鱼。
  去鳞洗干净,先用料酒、盐以及胡椒少许腌制一会儿,然后在鱼腹中塞入葱姜丝,盘底铺上蒜段,鱼身盖上姜丝,直接隔水蒸熟。
  出锅倒掉盘底的水,用烧热的油浇在鱼身上,最后把早就调味好的豆豉生抽整个淋在鱼上,一道极鲜美的清蒸鲈鱼便能上桌了。
  这两道菜看似工序复杂,但是都可提前准备好,除去排骨跟扣肉,青蛤蒸蛋与鲜虾只要一盏茶的功夫就能上桌,实在是不费什么事。
  最让杨中元费心的,要数他以后要推的小炒辣子鸡。辣子鸡要做成很小的快,先过一遍油炸干,再上红彤彤的辣椒爆炒,两遍以后鸡肉脆爽,麻辣鲜香都占了,颜色还喜庆,在这样一个日子是十分宜人的。
  当然,流水席用辣子鸡,以后正经要做的却是辣鸽子。鸽子肉比鸡肉要细腻一些,做出来味道更美,价格也自然要更贵一些。
  最后一道菜,便要上喜宴必不可少的四喜丸子。用上好的猪肉打成馅,加入蟹肉跟调料做成大个的丸子,最后用蟹黄粉滚上一圈,直接隔水蒸熟。
  蒸熟以后的碗里会有浓浓的汤汁,然后便用这汤加水煮沸,放入小青菜与丸子打汤,做出来的上汤丸子肥而不腻,还有蟹肉的鲜香与青菜的爽口,十分好吃。
  杨中元对食材从来不含糊,用了最新鲜的猪肉蟹肉,大清早一口气做了几十个丸子,到时候一盆四个,算一道汤菜了。
  最后一道汤,则是整道宴席的精华所在--即补身又美味的竹笋土鸡汤。
  这一道看似简单的汤菜,却比其他的都难做。
  一年以上的土鸡要先把鸡肉收拾干净,然后用沸水焯去血腥气。炖这道汤要用大砂锅,把整只鸡放入锅中,倒满水,加入拍松的姜块一个,料酒一小杯,大火烧开之后改文火慢炖。一个半时辰后鸡汤变回成金黄色泽,这个时候才可将竹笋改刀切段放入锅中,炖到竹笋浸味,这时才可加少许盐,灭火闷半个时辰,撒葱花上桌。
  要炖出一锅汤来,总要大厨时时刻刻上心,那文火慢炖的时光,便是炖煮出最香浓的味道,耗尽心神呈现出来的汤汁,才最鲜美醇厚。
  杨中元采买回来第一件事,便是把这一道汤炖上。
  吃完一桌美味流水席,最后喝一碗热乎乎的汤,没有什么比这更享受的事情了。
  而在主食上面,杨中元却做得极简单,只有北方最贵的四季晚稻做米饭,另外用了精细的面粉合了栗子面蒸馒头,越是最简单的主食,配了菜吃起来才越容易让人记住。
  米饭的香,饭菜的美,都在大厨心里打磨过无数遍。
  吃在食客口中,也记在人家心里。
  杨中元没操办过流水席,但他有那么多年御膳房的经验,御膳房就算一次只做主子们的一桌席面,也要宫人们准备一整个早上。
  那是精雕细琢的极致珍味,如今的杨中元没办法做到,却自信能让客人们满意而归。
  无论食材是最便宜的土豆白菜还是最贵的鲍鱼海参,能让人吃了觉得高兴,那才是美食的真谛。
  而这一日,杨中元在厨房忙忙碌碌,程维哲却在大堂里来回穿梭。
  新作的福满楼牌匾已经挂在食楼大门上,鲜艳的红绸严严实实盖住了福满楼三个字,让人猜不到这间新开食楼的名字。
  大厅里面,靠窗位置是四人坐的方桌,中间则是八人坐的圆桌,因为厨房安排在了后院,所以整个大厅看起来极为敞亮,放的桌子也并不少。
  今日是新开张,所以每张桌子上面都摆着刚盛开的山茶,幽幽散着香。
  而靠近悦安客栈那一侧的正面墙上,则是程维哲忙了十几日亲笔写画的菜谱。
  挂在最上面的几张图都是他们未来一段时间要推的招牌菜,福满豆腐、小炒辣鸽子与竹笋土鸡汤赫然在目,程维哲不仅字写得好,画也十分了得,这几张菜谱画得简洁鲜艳,让人看了便想点一个尝尝。
  而在门口新做的柜台旁边,临时过来帮忙韩世谦正在认真清点这一整日所费账目。
  因为程维哲跟杨中元算是新婚,所以柜台上还贴了一个大红的喜字,而柜台后面则做了一组柜子,上面整齐摆放着夏家的招牌酒。
  既是朋友,夏君然也自然信得过他们两个的为人,而杨中元也不含糊,直接同他说以后自家的食楼只做夏家的酒,这样双赢的事情,两厢皆大欢喜。

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