第495章 做黄焖鸡【求月票】
群里一片沸腾。
“啊啊啊啊，终于有黄焖鸡米饭可以吃啦！”
“什么时候可以下单预定？已经有些等不及了。”
“我也是，好想吃！”
“上午还在念叨黄焖鸡米饭呢，徐老板跟我真的心有灵犀鸭！”
“鸭你个几把啊鸭，臭男人死远点，不要玷污我的男神！”
“楼上伪娘，鉴定完毕！”
群里很热闹，唯独没有质疑的声音出现。
大概是上次横空出世的王铁柱战斗力太强，让大家还心有余悸吧。
亦或者是户部巷老字号的影响还在，所以没人说什么风凉话，更没人在群里带节奏。
这让准备得比较充分的郑佳有些无趣。
她随即又给在于可可她们那个小群里发了条消息：“今天晚饭是黄焖鸡，你们有时间就早点回来吃。”
李浩发了个ok的表情：“下午就两节课，四点之前准时到。”
小丫头和孙盼盼也各自发消息，表示会乘坐外卖员的电动车回去。
至于周雯，前两天她就请假和孟立威一道去云南，参加一个什么花卉园开幕的直播活动了，估计明天才能回来。
徐拙从杂物间找到一些干香菇，清洗过后用温热水泡着。
泡香菇的水一定要多放，因为等会儿做黄焖鸡的时候，往锅里加的水就是泡香菇的水，这样做出来的鸡肉味道更加鲜美，汤汁更加浓郁。
泡好香菇，徐拙又用冷水泡了一些木耳。
做黄焖鸡，这两样是必不可少的配料。
没有香菇和木耳，黄焖鸡的味道就会大打折扣。
准备好这些之后，徐拙开车去菜市场，买了一整箱鸡腿回来。
这些鸡腿差不多有二十来斤，一顿肯定是吃不完的。
剩下的可以放在冷库中，明天用到外卖上就行。
鸡腿买回来之后，徐拙又去卖百货的市场，买了一些做黄焖鸡专用的浅煲砂锅。
按正常来说，黄焖鸡得用砂锅制作。
这样味道才好。
不过现在那些黄焖鸡米饭的店里，一般都是直接用高压锅把鸡肉压好，有顾客点就从锅里舀一勺出来，在灶上烧热后再抓一些洋葱和青椒块进去。
然后假装是现做的端给顾客吃。
徐拙没打算用高压锅做。
因为高压锅做出来的黄焖鸡虽然省事儿，但是会把鸡肉压得酥烂，失去鸡肉那种特有的筋道口感。
所以他准备用大锅闷出来，再用小砂锅收汁。
单人单份，这样顾客比较喜欢，店里做的话也比较方便。
至于外卖就简单了。
明天直接做一大锅，直接往饭盒里盛。
外卖的销量大，真要单人单锅去做，不说条件允不允许，光时间上也来不及啊。
他买了几十个这种黑色的砂锅浅煲。
回到店里后，看时间差不多了，打算开始做黄焖鸡。
自从掌握了闷这个技能后，徐拙还没用过的。
闷是菜品烹饪中常用的一种技法。
不管红焖还是黄焖，做出来的菜品都味道浓郁，汤汁浓稠，非常下饭。
至于油焖，更适合做一些本身没有什么味道的食材。
比如油焖大虾、油焖竹笋和油焖茄子等等。
现在要做的这道黄焖鸡，是黄焖菜系中的代表。
黄焖鸡的原料最好用鸡腿肉。
一来是鸡腿肉的肉质细嫩筋道，口感好，味道香。
第二就是做黄焖鸡的鸡肉不能焯水，所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做，因为很容易产生肉腥味。
徐拙先把箱子里的鸡腿拿出来清洗一下。
然后把洗好的鸡腿用菜刀剁成鸡块。
鸡块不能太小，太小的话在闷煮的过程中容易散开。
担心不够吃，徐拙剁了差不多一整盆鸡腿。
接着，把鸡肉倒进大盆里，用清水浸泡一下。
这样能够去除血水，也能让鸡肉更加鲜嫩。
趁着鸡块泡水的时候，徐拙开始收拾已经泡好的香菇。
泡发开的香菇从盆里捞出来，再用清水清洗一遍，然后重新捞到盆里，在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。
反复揉搓几次，再用清水洗净。
这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。
香菇冲洗干净后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。
然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。
青红菜椒是为了配色，二荆条会增加辣味儿。
当然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。
把辣椒段剪好后，徐拙又准备了炒鸡块要用到的姜片和八角香叶等香料。
建国看着徐拙准备的这些配料，好奇的问道：“黄焖鸡里面不放土豆块吗？”
徐拙笑笑：“正宗的黄焖鸡里面没土豆。”
建国有些不解：“那些黄焖鸡米饭中为什么会放啊？”
“为了节约成本呗，正宗的黄焖鸡不仅不放土豆，连洋葱和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配着鸡腿肉来做。”
建国张了张嘴：“草！我吃了好几年正宗黄焖鸡米饭，原来都不正宗……”
徐拙笑笑：“很正常，毕竟人家也要赚钱的。”
四方面馆的名气已经打响，所以可以把价格定得高高的，在保证分量的同时，也能保证店里的利润。
但是别的店面就不行了。
被外卖剥削，被同行竞争，还得面对越来越高的房租。
所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。
让店里的黄焖鸡看上去不那么寒酸。
要没有医学院当徐拙的后盾，他应该也会往里面加料，以此来减少鸡肉的使用。
徐拙说完，把盆里泡着的鸡块捞出来，准备开始做黄焖鸡。
首先要炒糖色。
炒糖色是厨师的必备技能。
一个合格的厨师，不仅要会熟练的炒糖色，而且还要根据菜品的不同，选择不同的糖来进行炒制。
炒糖色一般用三种糖来炒制，冰糖、白砂糖、绵白糖。
三种糖炒出来的糖色各不相同，颜色最红亮的是绵白糖、白砂糖次之，冰糖炒出来的颜色最浅。
不过绵白糖有个缺点，火候不到位或者经验不足，炒出来的糖色会起沙，所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖色。
这次炒糖色，徐拙也选择用冰糖。
一来是做卤肉饭用习惯了。
另外，黄焖鸡不需要做出红润的颜色，冰糖的糖色刚刚好。
“啊啊啊啊，终于有黄焖鸡米饭可以吃啦！”
“什么时候可以下单预定？已经有些等不及了。”
“我也是，好想吃！”
“上午还在念叨黄焖鸡米饭呢，徐老板跟我真的心有灵犀鸭！”
“鸭你个几把啊鸭，臭男人死远点，不要玷污我的男神！”
“楼上伪娘，鉴定完毕！”
群里很热闹，唯独没有质疑的声音出现。
大概是上次横空出世的王铁柱战斗力太强，让大家还心有余悸吧。
亦或者是户部巷老字号的影响还在，所以没人说什么风凉话，更没人在群里带节奏。
这让准备得比较充分的郑佳有些无趣。
她随即又给在于可可她们那个小群里发了条消息：“今天晚饭是黄焖鸡，你们有时间就早点回来吃。”
李浩发了个ok的表情：“下午就两节课，四点之前准时到。”
小丫头和孙盼盼也各自发消息，表示会乘坐外卖员的电动车回去。
至于周雯，前两天她就请假和孟立威一道去云南，参加一个什么花卉园开幕的直播活动了，估计明天才能回来。
徐拙从杂物间找到一些干香菇，清洗过后用温热水泡着。
泡香菇的水一定要多放，因为等会儿做黄焖鸡的时候，往锅里加的水就是泡香菇的水，这样做出来的鸡肉味道更加鲜美，汤汁更加浓郁。
泡好香菇，徐拙又用冷水泡了一些木耳。
做黄焖鸡，这两样是必不可少的配料。
没有香菇和木耳，黄焖鸡的味道就会大打折扣。
准备好这些之后，徐拙开车去菜市场，买了一整箱鸡腿回来。
这些鸡腿差不多有二十来斤，一顿肯定是吃不完的。
剩下的可以放在冷库中，明天用到外卖上就行。
鸡腿买回来之后，徐拙又去卖百货的市场，买了一些做黄焖鸡专用的浅煲砂锅。
按正常来说，黄焖鸡得用砂锅制作。
这样味道才好。
不过现在那些黄焖鸡米饭的店里，一般都是直接用高压锅把鸡肉压好，有顾客点就从锅里舀一勺出来，在灶上烧热后再抓一些洋葱和青椒块进去。
然后假装是现做的端给顾客吃。
徐拙没打算用高压锅做。
因为高压锅做出来的黄焖鸡虽然省事儿，但是会把鸡肉压得酥烂，失去鸡肉那种特有的筋道口感。
所以他准备用大锅闷出来，再用小砂锅收汁。
单人单份，这样顾客比较喜欢，店里做的话也比较方便。
至于外卖就简单了。
明天直接做一大锅，直接往饭盒里盛。
外卖的销量大，真要单人单锅去做，不说条件允不允许，光时间上也来不及啊。
他买了几十个这种黑色的砂锅浅煲。
回到店里后，看时间差不多了，打算开始做黄焖鸡。
自从掌握了闷这个技能后，徐拙还没用过的。
闷是菜品烹饪中常用的一种技法。
不管红焖还是黄焖，做出来的菜品都味道浓郁，汤汁浓稠，非常下饭。
至于油焖，更适合做一些本身没有什么味道的食材。
比如油焖大虾、油焖竹笋和油焖茄子等等。
现在要做的这道黄焖鸡，是黄焖菜系中的代表。
黄焖鸡的原料最好用鸡腿肉。
一来是鸡腿肉的肉质细嫩筋道，口感好，味道香。
第二就是做黄焖鸡的鸡肉不能焯水，所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做，因为很容易产生肉腥味。
徐拙先把箱子里的鸡腿拿出来清洗一下。
然后把洗好的鸡腿用菜刀剁成鸡块。
鸡块不能太小，太小的话在闷煮的过程中容易散开。
担心不够吃，徐拙剁了差不多一整盆鸡腿。
接着，把鸡肉倒进大盆里，用清水浸泡一下。
这样能够去除血水，也能让鸡肉更加鲜嫩。
趁着鸡块泡水的时候，徐拙开始收拾已经泡好的香菇。
泡发开的香菇从盆里捞出来，再用清水清洗一遍，然后重新捞到盆里，在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。
反复揉搓几次，再用清水洗净。
这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。
香菇冲洗干净后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。
然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。
青红菜椒是为了配色，二荆条会增加辣味儿。
当然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。
把辣椒段剪好后，徐拙又准备了炒鸡块要用到的姜片和八角香叶等香料。
建国看着徐拙准备的这些配料，好奇的问道：“黄焖鸡里面不放土豆块吗？”
徐拙笑笑：“正宗的黄焖鸡里面没土豆。”
建国有些不解：“那些黄焖鸡米饭中为什么会放啊？”
“为了节约成本呗，正宗的黄焖鸡不仅不放土豆，连洋葱和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配着鸡腿肉来做。”
建国张了张嘴：“草！我吃了好几年正宗黄焖鸡米饭，原来都不正宗……”
徐拙笑笑：“很正常，毕竟人家也要赚钱的。”
四方面馆的名气已经打响，所以可以把价格定得高高的，在保证分量的同时，也能保证店里的利润。
但是别的店面就不行了。
被外卖剥削，被同行竞争，还得面对越来越高的房租。
所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。
让店里的黄焖鸡看上去不那么寒酸。
要没有医学院当徐拙的后盾，他应该也会往里面加料，以此来减少鸡肉的使用。
徐拙说完，把盆里泡着的鸡块捞出来，准备开始做黄焖鸡。
首先要炒糖色。
炒糖色是厨师的必备技能。
一个合格的厨师，不仅要会熟练的炒糖色，而且还要根据菜品的不同，选择不同的糖来进行炒制。
炒糖色一般用三种糖来炒制，冰糖、白砂糖、绵白糖。
三种糖炒出来的糖色各不相同，颜色最红亮的是绵白糖、白砂糖次之，冰糖炒出来的颜色最浅。
不过绵白糖有个缺点，火候不到位或者经验不足，炒出来的糖色会起沙，所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖色。
这次炒糖色，徐拙也选择用冰糖。
一来是做卤肉饭用习惯了。
另外，黄焖鸡不需要做出红润的颜色，冰糖的糖色刚刚好。