一口天价炒饭，老唐当场拜师 第478节
就像我教你做了葫芦鸭，可你真的会去做吗？
恐怕还没动手，就觉得麻烦了吧？
大部分人还是更想做享受者，没几个人愿意真的花那么多心思和时间去做这种大菜。
不过要是真的有人愿意去做，那也是好事，也算是我帮到了一些人，何乐而不为呢？”
孙丽笑着打趣：“照你这么下去，咱们节目的观众全都变成大厨了。”
“那不挺好？”
李逸笑道：“哪怕当不了大厨，能在上班辛苦之余，给自己做点好吃的，犒劳一下自己，不是也挺好么？”
听到他的话，直播间里弹幕量顿时飙升了起来。
“逸哥他真的，我哭死！”
“所以说我上了一天班回来，还得给自己做饭……md！不想活了！”
“我上班的时候就在期待周末，因为可以跟着逸哥学做好吃的，收获满满，嘴也过瘾了，还省钱！”
“说真的，我跟着逸哥真学会了不少菜，上周回家一趟，随手炒了个回锅肉。
虽然赶逸哥水平差远了，但也给了全家人一个大惊喜，还挺有成就感的，哈哈！”
“上个周末我看逸哥的视频，学着做了些桃酥，特别成功，又酥又香。
我还带去了公司一些，我男神吃完，居然主动给我发信息了。”
“我做的是荷花酥，虽然造型惨不忍睹，但那条朋友圈是我这辈子点赞最多的一条了。”
看着满屏的弹幕，蒋馨原本开玩笑的神色也收敛了几分。
她忽然意识到，原来这么多人喜欢李逸是有原因的，他真的在不知不觉间影响了这么多人的生活。
“那料油呢？”
陈建兵的注意力还在椒麻鸡上。
“我给你演示一次。”
李逸说着，就从储藏室里取出了一个大盆，那是之前熬好的一整盆鸡油。
“椒麻鸡用的料油，主油一定要用鸡油，但不能只用鸡油，要加一些菜籽油来增加复合香气，比例就是2：1。”
李逸一边解释，一边拿过了一桶菜籽油，倒进了锅里。
“菜籽油要炼熟，不然味道不好。”
打开了火，李逸把测温枪递给了陈建兵：“几成油温我就不跟你说了，你就用测温枪测，把油温加热到210c就可以了。
这是植物油的烟点，最好不要超过烟点，不然对身体不好。”
“好。”
陈建兵拿起测温枪，就指向了油锅，饶有兴趣的测着。
“倒也不用现在就测，等它开始冒大烟的时候再测就差不多了。”
李逸笑着提醒了句。
“好。”
陈建兵还是嘴上答应这，但手中的测温枪还在对着油锅。
他不是在测温，只是在看着测温枪上的数字变化，玩得开心。
没一会儿，锅中的菜籽油就已经烧到210摄氏度了。
李逸见状，就戴着隔热手套，把油盆端到了一旁。
将凝固成黄色的鸡油锅架在灶台上，李逸开火烧着，回身就来到后方，取了些葱姜和洋葱来。
“葱姜蒜是传统料油三大件，也是最合华人胃口的。”
李逸一边切着姜，一边解释：“料油还可以加更多的香辛料来做，比如香菜，芹菜等等。
但如果是开店做生意，就得考虑到不是所有人都能吃得惯这些香辛料，所以咱们就只用三大件和洋葱来炸。”
后方，某个不吃香菜的人抿了抿嘴巴，嘴角微微上扬。
第542章 椒麻料油
“料油有很多种，有单独炸的葱油，也有用蒜炸的蒜油，西餐经常用到红葱油。”
李逸一边搅动鸡油，加速融化，一边说道：“不同的料炸出的料油，味道也不一样。
就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也会有差别。
比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的，颜色会比较浅，味道会比较厚重。
魔都的葱油是用小葱炸的，主要是葱叶部分，所以炸出来的料油颜色就会比较深，味道会比较清甜。”
随着他的搅动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。
“除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。”
说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。
见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10％，也就一斤。
葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。”
把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。
“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”
听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。”
这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。
看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。
陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。”
说着，他就要去抬洋葱筐。
李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？”
“全倒进去啊？”
陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。”
“要是能全倒进去，我不早就倒进去了？”
李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。
食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。
我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。”
“还有这种讲究？”
陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。
“一看你就不在家做饭。”
蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。”
“谁说的，我有时候也做。”
陈建兵小声解释。
“做什么？”
蒋馨追问。
陈建兵挠了挠头皮：“剥个蒜啊什么的……”
“……”
蒋馨给了他一个华妃式的白眼：“你就欺负我嫂子吧！”
陈建兵憨憨笑了笑，没有反驳。
李逸见状，救了他一把，岔开话题：“西域用洋葱比较多，所以料油里洋葱的量也比较大，和鸡油的比例是10：3，也就是三斤。
不过要是不喜欢洋葱味，可以减少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。”
一边说着，李逸一边又把香葱也下进了锅里。
葱叶纤薄，很不耐炸，没一会儿就被炸得焦黄了。
用笊篱捞起料来看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里，搅拌均匀。
等到油温重新升高，香料再次出香完毕后，李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。
随后，开着小火，保持着油温，李逸回身拿出了两袋花椒。
“花椒是椒麻油的关键，花椒要是用不好，那料油就废了。”
李逸说着，就将两种花椒摆在了案台上：“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒，这是川省金阳产的特级青花椒。
这两种花椒和鸡油的比例是100：2和100：1，红花椒2，青花椒1。”
“我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。”
陈建兵好奇询问：“这两种花椒放一起，会有什么效果吗？”
“会有复合的椒麻香，味道也会更好。”
李逸解释：“红花椒出香，青花椒出味。
用红花椒炸的料油香气更足，但麻就一定是青花椒麻了。
其实最好用的还是鲜的青花椒，但采摘季已经过了，只能用这种干货了。”
李逸把两种花椒都倒进了一个盆里，随后就抱着花椒盆，来到水龙头下冲洗了起来。
见他肆意冲洗，蒋馨也忍不住问：“这不能洗的吧？沾了水还怎么用？”
恐怕还没动手，就觉得麻烦了吧？
大部分人还是更想做享受者，没几个人愿意真的花那么多心思和时间去做这种大菜。
不过要是真的有人愿意去做，那也是好事，也算是我帮到了一些人，何乐而不为呢？”
孙丽笑着打趣：“照你这么下去，咱们节目的观众全都变成大厨了。”
“那不挺好？”
李逸笑道：“哪怕当不了大厨，能在上班辛苦之余，给自己做点好吃的，犒劳一下自己，不是也挺好么？”
听到他的话，直播间里弹幕量顿时飙升了起来。
“逸哥他真的，我哭死！”
“所以说我上了一天班回来，还得给自己做饭……md！不想活了！”
“我上班的时候就在期待周末，因为可以跟着逸哥学做好吃的，收获满满，嘴也过瘾了，还省钱！”
“说真的，我跟着逸哥真学会了不少菜，上周回家一趟，随手炒了个回锅肉。
虽然赶逸哥水平差远了，但也给了全家人一个大惊喜，还挺有成就感的，哈哈！”
“上个周末我看逸哥的视频，学着做了些桃酥，特别成功，又酥又香。
我还带去了公司一些，我男神吃完，居然主动给我发信息了。”
“我做的是荷花酥，虽然造型惨不忍睹，但那条朋友圈是我这辈子点赞最多的一条了。”
看着满屏的弹幕，蒋馨原本开玩笑的神色也收敛了几分。
她忽然意识到，原来这么多人喜欢李逸是有原因的，他真的在不知不觉间影响了这么多人的生活。
“那料油呢？”
陈建兵的注意力还在椒麻鸡上。
“我给你演示一次。”
李逸说着，就从储藏室里取出了一个大盆，那是之前熬好的一整盆鸡油。
“椒麻鸡用的料油，主油一定要用鸡油，但不能只用鸡油，要加一些菜籽油来增加复合香气，比例就是2：1。”
李逸一边解释，一边拿过了一桶菜籽油，倒进了锅里。
“菜籽油要炼熟，不然味道不好。”
打开了火，李逸把测温枪递给了陈建兵：“几成油温我就不跟你说了，你就用测温枪测，把油温加热到210c就可以了。
这是植物油的烟点，最好不要超过烟点，不然对身体不好。”
“好。”
陈建兵拿起测温枪，就指向了油锅，饶有兴趣的测着。
“倒也不用现在就测，等它开始冒大烟的时候再测就差不多了。”
李逸笑着提醒了句。
“好。”
陈建兵还是嘴上答应这，但手中的测温枪还在对着油锅。
他不是在测温，只是在看着测温枪上的数字变化，玩得开心。
没一会儿，锅中的菜籽油就已经烧到210摄氏度了。
李逸见状，就戴着隔热手套，把油盆端到了一旁。
将凝固成黄色的鸡油锅架在灶台上，李逸开火烧着，回身就来到后方，取了些葱姜和洋葱来。
“葱姜蒜是传统料油三大件，也是最合华人胃口的。”
李逸一边切着姜，一边解释：“料油还可以加更多的香辛料来做，比如香菜，芹菜等等。
但如果是开店做生意，就得考虑到不是所有人都能吃得惯这些香辛料，所以咱们就只用三大件和洋葱来炸。”
后方，某个不吃香菜的人抿了抿嘴巴，嘴角微微上扬。
第542章 椒麻料油
“料油有很多种，有单独炸的葱油，也有用蒜炸的蒜油，西餐经常用到红葱油。”
李逸一边搅动鸡油，加速融化，一边说道：“不同的料炸出的料油，味道也不一样。
就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也会有差别。
比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的，颜色会比较浅，味道会比较厚重。
魔都的葱油是用小葱炸的，主要是葱叶部分，所以炸出来的料油颜色就会比较深，味道会比较清甜。”
随着他的搅动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。
“除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。”
说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。
见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10％，也就一斤。
葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。”
把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。
“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”
听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。”
这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。
看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。
陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。”
说着，他就要去抬洋葱筐。
李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？”
“全倒进去啊？”
陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。”
“要是能全倒进去，我不早就倒进去了？”
李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。
食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。
我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。”
“还有这种讲究？”
陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。
“一看你就不在家做饭。”
蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。”
“谁说的，我有时候也做。”
陈建兵小声解释。
“做什么？”
蒋馨追问。
陈建兵挠了挠头皮：“剥个蒜啊什么的……”
“……”
蒋馨给了他一个华妃式的白眼：“你就欺负我嫂子吧！”
陈建兵憨憨笑了笑，没有反驳。
李逸见状，救了他一把，岔开话题：“西域用洋葱比较多，所以料油里洋葱的量也比较大，和鸡油的比例是10：3，也就是三斤。
不过要是不喜欢洋葱味，可以减少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。”
一边说着，李逸一边又把香葱也下进了锅里。
葱叶纤薄，很不耐炸，没一会儿就被炸得焦黄了。
用笊篱捞起料来看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里，搅拌均匀。
等到油温重新升高，香料再次出香完毕后，李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。
随后，开着小火，保持着油温，李逸回身拿出了两袋花椒。
“花椒是椒麻油的关键，花椒要是用不好，那料油就废了。”
李逸说着，就将两种花椒摆在了案台上：“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒，这是川省金阳产的特级青花椒。
这两种花椒和鸡油的比例是100：2和100：1，红花椒2，青花椒1。”
“我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。”
陈建兵好奇询问：“这两种花椒放一起，会有什么效果吗？”
“会有复合的椒麻香，味道也会更好。”
李逸解释：“红花椒出香，青花椒出味。
用红花椒炸的料油香气更足，但麻就一定是青花椒麻了。
其实最好用的还是鲜的青花椒，但采摘季已经过了，只能用这种干货了。”
李逸把两种花椒都倒进了一个盆里，随后就抱着花椒盆，来到水龙头下冲洗了起来。
见他肆意冲洗，蒋馨也忍不住问：“这不能洗的吧？沾了水还怎么用？”