一口天价炒饭,老唐当场拜师 第547节

投票推荐 加入书签 留言反馈

  然后是胡椒粉,胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香,比例是100:0.6,就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。
  糖的比例和胡椒粉是一样的,这里放白糖是为了给肉馅提鲜。
  酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了,比例是100:4。”
  一边说着,李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里,下手翻拌了起来。
  他看了眼举着手机拍摄的摊主们,提醒:“注意,有些地方用的肉馅是不放酱油的,要保持肉馅本身的红色。
  这种情况下,肉馅里盐的比例就要相应增加。
  酱油的含盐量是每100毫升18克左右,咱们的酱油是熬过的,所以就按20克算。
  100毫升的酱油是115克,换算下来,大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。
  不过中餐不像西餐,非要量化得那么标准,你们知道大概的比例就可以了。”
  说话间,李逸已经将肉馅搅拌均匀了。
  腾出手来,李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来,给摊主和镜头展示了下,解释:“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了,去腥最好的就是葱姜。
  不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里,会很影响口感,有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后,会很影响心情,尤其是咬到姜粒。
  所以咱们最好是把葱姜捏出水来,用葱姜水来给肉馅去腥。”
  说着,李逸就下手把碗中的葱姜抓起,用力揉捏了几下,碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。
  随后,李逸拿过了一袋花椒,撒进了碗中,往碗中添了些清水:“花椒的主要功效也是去腥增香,原理一样,在葱姜水里加一些,可以借它的味道,又不会影响口感,效果还是很好的。”
  将葱姜水调好后,李逸就拿过了一个细漏网,接在肉馅上,往肉馅里倒了些葱姜水。
  “肉馅儿要想做得好吃,水分要够,吃着才够细嫩。”
  李逸将手插入了肉馅中,沿着一个方向搅拌了起来,口中解释:“肉在剁碎或者搅碎以后,本身会释放出大量的蛋白质分子。
  这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷,让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用,吸收更多的水分。
  咱们往里打的是葱姜水,葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上,可以让去腥效果达到极致。
  加入水后,在搅打的作用下,原先的蛋白质分子的空间结构被破坏,蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来,逐渐组成了新的空间网络结构。
  咱们继续搅打,盐分不断深入,就会形成蛋白质凝胶,肉馅就黏成一团了,这就是我们常说的上劲儿。
  上劲以后,肉馅的弹性就会变强,这时如果直接做成肉馅,口感还是太硬,还要继续加水缓解。
  咱们要分多次不断的加水,再通过搅打,让肉馅吸收足够的水分,这样做出来的肉馅,就会水嫩多汁,不会发柴干硬,口感是最好的。”
  李逸说话间,却没有注意到,餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。
  在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后,赶忙迎了上去,冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼:“闫秘书,你怎么来了?”
  闫秘书的职位是市长秘书,虽然只是个副县级,但王副局长在他面前,也是客客气气的。
  “我来看看情况。”
  闫秘书跟王副局长握了握手,就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。
  “这就是那个李逸?”
  闫秘书好奇的看着李逸,低声道:“电视上看着岁数不大,我以为是美颜,没想到真的这么年轻啊?”
  “是岁数不大,但厨艺是真的好。”
  王副局长解释:“现在他的知名度也是最高的,很多知名大厨都没他火。
  而且请了他以后,《中餐厅》也会来拍,一下带了四个明星,性价比很高。”
  闫秘书闻言,看向了黄小明几人,点了点头:“确实可以,花一个人的钱,请五个人,还能上节目宣传,还是王局你厉害啊!”
  “这不是为了给单位省点经费么?”
  王副局长呵呵笑着,随即低声问:“屈市长回来了吗?”
  闫秘书知道他想问什么,就笑了笑说道:“你放心,这次美食节,屈市长比你更上心,这两天已经往扬州跑了几次了。
  你就好好办,要是效果好,你的功劳肯定跑不掉。”
  听他这么说,王副局长顿时就放下了心来,呵呵笑道:“其实效果已经有了,我今天早上刚拿到的数据,咱们市里的酒店房间,基本上已经被订完了。
  扬州那边的数据我也打听了下,据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。
  这次美食节的参加人数,我觉得肯定不会少。”
  “希望能爆一次,来个开门红。”
  闫秘书小声笑道:“要是这美食节爆了,我估计你的事儿就稳了。”
  王副局长闻言,呼吸顿时急促了几分。
  他忙前忙活,不就是为了这事儿吗?
  于是,他深吸了口气,看向了前方案台前的李逸,眼神中也闪过了一丝狂热。
  美食节能不能爆,就看李逸的了。
  台前,李逸已经是第三次往肉馅里加水了,一边继续搅打,他一边解释:“通用肉馅打水的比例,是5:1.5左右,也就是一斤的肉馅打三两水。
  可以少,但不能少于二两,也就是5:1的比例。
  少于这个比例,肉馅儿就太干了,吃着不够水嫩。”
  说话间,李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。
  从盆里挖出了一团肉馅,李逸翻转掌心,肉馅黏在他的手掌上,半晌都没落下。
  “肉馅打到这个程度就可以了。”
  李逸把肉馅甩回盆中,说道:“这个肉馅打水的比例也是通用的,包包子,包饺子都可以。
  不过这个比例也不是唯一的,在这个基础上,也是可以继续往里打水的。
  一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿,打水的比例可以打到5:3,甚至更高。
  也就是一斤肉馅打六两水,甚至是七两。
  这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。
  用通用比例打出来的肉馅儿,煮熟以后是一个肉丸。
  用水打馅儿比例做出来的包子和饺子,是会有不少汤汁的,那都是肉馅儿里渗出来的水。
  咱们要做的馄饨和汤圆,都是要加咸蛋黄的。
  咸蛋黄遇到太多的水会被稀释,味道会淡,所以不能用水打馅儿,就用咱们的通用肉馅就可以了。”
  第626章 包汤圆,滚元宵
  通用肉馅的技术含量并不算高,只用到了最基本的调馅技巧罢了。
  李逸教的毕竟是摆摊的小吃,成本不能太高,也用不到太高端的食材。
  不过对于现场摊主和直播间观众而言,这个通用肉馅的拌法却是含金量十足。
  术业有专攻,虽然在场摊主都是做餐饮行业的,但基本上都是专精几样小吃罢了。
  对于自己会做的小吃之外的小吃和菜肴,大部分摊主也都是门外汉的水平。
  至于直播间观众,那就更是小白遍地了。
  对于厨房小白和餐饮从业者来说,李逸教的这份通用肉馅,用处就很大了。
  餐饮从业者学会了一个靠谱的肉馅配方,说不定可以用在自己卖的小吃里。
  比如往鸡蛋灌饼里加点肉馅儿,做成肉馅儿风味。
  退一步讲,哪怕不用来卖,自家包饺子的时候也能用得着。
  而厨房小白学会了这道肉馅儿,用处就更大了。
  起码一般家庭里常吃的饺子,包子,厨房小白都可以试着自己做了。
  毕竟肉馅儿类的小吃是最容易有猫腻的,商家为了降低成本,包点淋巴肉,进去,一般人也吃不出来。
  如果能在家自己做,吃起来也会更放心一些。
  将肉馅拌好后,李逸就拿出了一盘馄饨皮,放在了一旁。
  “这些馄饨皮都是从店里买来的现成品,你们如果自己和面也可以,看你们自己。”
  一边说着,李逸一边拿过了盘子里蒸熟的咸蛋黄,依旧用刀碾碎。
  挖出一团肉馅,放在盘子里后,他切了些小葱的葱绿盖在了肉馅上,然后往上淋了些热油。
  “葱最好不要拌进肉馅儿里,不然会捂出葱臭味,最好是铺在肉馅上面,用的时候再挖。”
  说完,他就把碾碎的咸蛋黄铲起,放在了肉馅的旁边。
  “在包的时候,先挖一勺咸蛋黄抹在下面,再往上盖肉馅儿,这样煮熟以后,透过馄饨皮就能看到金黄色的咸蛋黄,看上去更美观。”
  李逸用慢动作包了几个,随后就把位置让给了赵金麦她们:“包就没什么可讲的了,接下来咱们做汤圆。”
  看到台上李逸丝毫不拖泥带水的讲解,后方的闫秘书忍不住问:“他教这么快,这些摊主能记住吗?”
  “有视频,可以回去看。”
  王副局长冲一个个认真无比的摊主抬了抬下巴,示意:“李逸说了,教是一起教,但具体做什么,还要看他们自己怎么选。”
  “这样还挺合理的。”
  闫秘书点了点头,随即嘟囔:“咸蛋黄包馄饨,能好吃吗?”
  案台后方,李逸拿过了一袋糯米粉,用刀划开袋口,倒进了盆里。
  随后,他挖出了一团肉馅,放在碗里,又取了蒸熟的咸蛋黄过来,摆在了面前示意:“咱们的【咸蛋黄鲜肉汤圆】,用的料就是这些了。”
  摄影师很敬业,每次李逸展示食材原料的时候,都会上前来拍摄特写。
  在看到案台上摆放着的食材,直播间里却满是“?”。
  “是真的要用肉来做汤圆吗?”
  “不是,咸蛋黄还好一点,汤圆里放肉,我真的第一次见。”

章节目录