美食小当家 第137节

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  还有个紫金宝箱,打开看看,万一抽中个时间就好了。
  我开!
  “当!”
  楚云风有些恨透了这个声音,听起来简直是太难受了,系统啊、系统,你啥时候才能“睡醒”啊……
  “卧槽,这是什么情况?”打开的紫金宝箱不仅没有开出时间,反而开出了两道菜品,瞬间让楚云风懵逼了。
  2星菜式—翡翠烧麦;4星菜式—开水白菜。
  不是吧,系统你在玩我是吧,这鸡豆花都还没学习,你居然就给我上了一道4星的菜式。
  这是自己的运气问题还是系统的问题,楚云风也搞不明白。
  但是有一点是非常清楚的,那就是这个鸡豆花的菜品等级确实是有问题,它绝对不会是3星菜品,应该是4星菜品才对。
  因为这两种菜品都是川菜中的经典,而且都是入选了国宴的菜肴,两种菜肴有一个相同的地方就是所用的汤底都是一样的。
  那就是膏汤,也叫做高汤,行内人叫做清汤。
  说是清汤,其实取料跟楚云风平时熬制的高汤是差不多的,但是熬制的食材却要多一些。
  但是平时的高汤熬制出来都是乳白色,而鸡豆花和开水白菜的高汤那可是清汤如水,汤汁如茶。
  所以这就有一个调汤的手法,可以让乳白色甚至是浑浊的膏汤变成清澈如水的汤汁。
  有句话叫做川戏的腔,川菜的汤,赞扬的就是川菜的这个高级汤汁。
  虽然颜色变淡变浅,但是它的味道却是无比的鲜美,所以开水白菜这道菜,没听过的人还以为是用白水煮的菜。
  其实这都是误解,这道菜绝对是川菜中的顶级名菜,一般的厨师可是做不好的。
  不过系统既然定义为3星菜式,那自己应该是没问题,学习时间应该是足够了,看着不学心里难受,这道菜自己太喜欢了。
  开始学习!
  “当!”
  开始学习!
  “当!”
  什么情况,为什么没办法开始?楚云风赶紧查询光幕。
  光幕上显示:“系统休眠期间,2星级以上的菜式无法学习……”
  第二百一十四章:翡翠烧麦
  不是吧,楚云风有些懵逼,好不容易自己抽中了一个这么高端的菜品,你现在居然让我无法在第一时间学习,真是要了老命了。
  不过这2星菜式的翡翠烧麦算是安慰奖了吗?
  看到这道菜的时候,楚云风发现了系统的一个规律,那就是目前让自己学习的菜品主要是两个菜系。
  一个是川菜,还有一个是淮扬菜。
  对于淮扬菜楚云风非常喜爱,因为淮扬菜有个别称,叫做文人菜。
  光听这个名字就感觉非常儒雅,不过也的确是这样。
  淮扬菜的制作非常讲究,特别是在摆盘上面,给人一种非常精致的感觉,让你不仅有美观的感受,还有美味的享受。
  就拿这道翡翠烧麦来说,川内地区是没有的,整个中国也就只有扬州才有,是淮扬菜的典型双绝之一。
  不错不错,有了这道菜也算是让自己心里舒服了许多,这种经典的菜式可不是什么地方都能学到的。
  好吧,3星级的菜式学习不了,那就先学习这翡翠烧麦吧。
  首先,这道菜是属于白案的范畴,需要和面,而且和面的手法跟平常还不太一样。
  其次,它的馅料用料非常讲究,在经典的淮扬菜中,它选用的是荠菜、黄焖猪肉、猪油、金华火腿等等。
  而系统配置的这个版本,给楚云风的感觉是比较适合川内的配料,而且也比较适合自己的店内配菜。
  系统版本的配料是:青菜、三丁包子的肉馅(去除笋丁)、猪油、宣威火腿等等。
  馅料中的肉馅不需要加很多,仅仅是青菜量的1/10,因为这道菜需要突出烧麦的翠绿色,如果肉加多了的话,那种透明和碧绿的感觉就会少很多。
  火腿方面,江浙一带比较有名的就是金华火腿,而云贵川地区最出名的就是云南的宣威火腿。
  特别是每年中秋节的时候,云南做的云腿月饼特别美味。
  所以说每个地方都有自己独特的饮食文化,也就造成了大家的口味上有所差别。
  由于需要醒面,所以第一步先进行和面。
  制作翡翠烧麦对面皮的要求很高,首先在和面的时候就需要烫面。
  用90-100度的开水先将面给烫出雪花状,然后摊开让它放凉。
  “当!”
  画面回到了倒下开水的那一刻……
  没有系统提示哪里出错,还是那个突兀的声音。
  楚云风查看光幕,上面显示开水放得太多。
  好吧,重来。
  “当!”
  又怎么了?你能换一个声音吗?这个声音听起来简直是让楚云风有些抓狂。
  楚云风再次看向光幕,面粉摊开不均匀,散热效果差。
  好吧,继续。
  当面粉凉透了之后,再给面粉上面撒一点凉水,用凉水和面。
  “当!”
  知道了、知道了,水多了点,我晓得了!!!
  失败了两次之后,楚云风掌握好了水量,然后将面粉和成了团,揉搓成一个长条放在那里醒发15分钟。
  接下来开始制作馅料。
  先将肉馅剁碎,越碎越好。
  剁好之后在锅中下入猪油,将小葱和生姜煸香,然后下入肉馅炒制一下,加一点水、加点盐闷一会,让肉馅的味道散发开来。
  “当”。
  水加多了,再来。
  “当”。
  闷的时间太长。
  4分钟之后,肉馅焖好了倒出来冷却。
  下一步就需要先给青菜焯水。
  青菜焯水的时间不能长,时间长了青菜叶就会发黄,那就是黄金烧麦而不是翡翠烧麦了。
  所以焯水的时候必须用“宽水”,而且在水中加一点碱面,将菜叶焯三成熟就要马上起锅,然后放在冷水中漂清。
  制作翡翠烧麦只需要用到菜叶,菜杆子是不需要的,那样不仅影响口感,而且颜色也不纯正。
  “当!”
  楚云风查看光幕,上面显示青菜叶焯水时间过长,多了3秒钟。
  好吧,继续……
  “当!”
  光幕上显示焯水时间少了1秒。
  三成熟的青菜叶焯水好了之后,楚云风便捞起来放在接水口下面冲凉,等完全冷却之后吸干水分,然后开始剁碎。
  当青菜剁好之后,就需要切一些火腿细丁以作备用。
  “当。”
  火腿丁太粗。
  “当。”
  火腿丁太长。
  又细又小的火腿丁切好之后,肉馅也放凉了,将他们放在一起加点绵白糖进行搅拌。
  青菜的制作一定要将水分除去,如果水分太多的话,青菜就不会吸油和吸盐,这样做出来的烧麦就会很难吃。
  而且水分太大的话,烧麦也是包不成形的。
  加猪油的好处就是能够让青菜吃起来更加的柔滑,丰富口感和中和各种香味。
  馅料做好了就可以开始包了,首先就是需要擀面。
  翡翠烧麦的整个造型别具一格,它的开口就像是一朵花儿一样,所以在擀皮上面特别讲究。
  擀面杖跟普通的有所不同,普通的擀面杖那都是平的,但是用来制作翡翠烧麦的擀面杖就有些不一样。
  最大的不同之处便在于它中间是一个椭圆形,越往两边越小。
  这样在擀制面皮的时候就会形成褶皱,当所有的褶皱合在一起的时候,就会形成一朵非常好看的花儿。
  楚云风先将面团分成等份的小剂子。
  “当。”
  小剂子太大。
  知道了、知道了,我恨死这个声音了。
  擀皮的时候,需要不断的转动,这样才能擀出褶子出来,而且褶子的数量和大小也有限制,这就让楚云风很是郁闷了。
  谁家包包子还去数一下到底有多少个褶子,你这也太吹毛求疵了吧。

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