美食小当家 第213节

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  你看十遍百遍都可能领悟不了这里面的诀窍,有的时候可能师傅轻轻的点拨你一下你就明白了。
  可是现在只能看,不能问,这样都能学会吗?
  所以一个月之后,这二十几个人就只剩下了十几个人了……
  离去的人抱怨得最多,这一个月以来,无论怎么看也只是能学到一点儿皮毛。
  做出来的菜要么味道差了一点,要么就是刀工欠缺许多,菜型根本达不到要求。
  可是无论他们怎么抱怨,李老还是一如既往的我行我素,只是自己一个劲地埋头做菜。
  你愿意看就看,想学你就可以站在一旁观看就是了,但是如果你要提问?
  不好意思,无论你语气再好,态度再亲切,那都没有用!
  反正就是不会回答你哪怕半个字。
  三个月过去了……
  这批人走得七七八八,只剩下了八个人还在坚持。
  半年过去了……
  还剩下五个人!
  一年过去了……
  最后只剩下了三个人!
  这三个人算是天赋比较高的,慢慢地看,自己慢慢地琢磨,还真学到了不少东西。
  最后李老退休之后,自己开了私房菜,这其中的两人也跟过来帮忙,现在李老修养了,他们便成了私家菜馆的大厨。
  所以跟李老学做菜,只能看,不能问!
  这对于楚云风来说有难度吗?
  第三百二十六章:亲身教学
  楚云风和吴俊杰两人点了点头,大家都有同样的心思,都想看李老露一手。
  只不过现在还不知道李老会做什么菜,不过既然李老出手,那这道菜肯定不会差。
  看到李老走了过来,楚云风连忙将自己这边的灶台让了出来,像个好学生一样安静地站在一旁。
  李老对着楚云风点了点头,站在了灶台前,看了看厨台上的食材,满意地点了点头。
  之前楚云风已经将一整只鸡分解了下来,每个部位的肉都分门别类用小碗装好。
  刚才制作宫保鸡丁用掉了鸡腿肉,剩下鸡肉最多的部分便是鸡胸肉。
  李老看见之后立刻就有了主意,拿起碗中的两块鸡胸肉放在菜板上。
  抬头看了众人一眼说道:“就用这鸡胸肉来做一道菜吧,这道菜估计你们也不常见,现在会做的人估计也没多少了。”
  果然是不一样,应该至少是三星级以上的菜式,鸡胸肉做的菜?
  楚云风第一时间就否定了鸡豆花,因为没有高级清汤在,是不可能做这道菜的。
  既然李老都已经说了这道菜平常不多见,那么它一定是一道传统川菜。
  而且很有可能是一道面临失传的传统菜。
  鸡胸肉在川菜中比较厉害和神奇的做法不外乎三道菜。
  鸡豆花!
  芙蓉鸡片!
  雪花鸡淖!
  当楚云风看到李老吩咐保姆拿了一块宣威火腿和一小碗高汤过来时,便知道李老肯定是要做这道雪花鸡淖了。
  这里的高汤跟高级清汤不一样,高汤是初级汤汁,高级清汤是高汤经过肉蓉“扫”过后“吊”出来的汤汁。
  高汤看起来有些浑浊,而高级清汤看起来呈茶汤色,给人一种很清澈的感觉,就像是白开水一样。
  这道菜楚云风在学习鸡豆花的时候就知道了,当时还专门查询了一下那些失传的川菜。
  对于这道菜也是非常向往,很想学!
  因为这道菜做出来就像是雪花一样白白的,非常的美观,绝对是川菜中的精髓菜式。
  没想到今天终于有机会学了,先看李老做一遍,一会儿再进系统空间里去练习一下。
  如果学不会的话就用经验值来进行复原,不就是10万经验值嘛?
  为了这道菜,那还是非常值得的。
  “这道雪花鸡淖估计现在会做的人很少了,就算是会做的,可能也无法将它的味道和造型做得那么地道。
  这道菜虽然用到的食材不多,但是技巧上……
  呵呵,你们好好看吧,我只做一遍!”
  果然是不会告诉你任何诀窍,刚才都要说到关键地方了,这李老立刻就“呵呵”了……
  楚云风也想说一下“呵呵”,只要是你做了,小爷还会怕学不会吗?
  这道菜用到的食材不多,一共就只有八种。
  高汤、鸡胸肉、宣威火腿、鸡蛋、盐、胡椒、味精和水豆粉。
  李老首先处理的是火腿,拿起刀的那一刻,李老浑身的气质立马变了。
  之前还是一副懒洋洋、慢吞吞的样子,可是现在立刻就感觉他转变了一副面孔。
  现在李老的脸上充满了沉稳和自信,眼睛里流露出炯炯发光的眼神,满是坚毅和自信。
  李老先将火腿切成了薄片,刀在他的手中很稳,刀速也非常的快。
  随后再将它们切成了碎末,然后慢慢地将它们剁细,放在一旁备用。
  楚云风知道,这被剁碎了的肉末在老传统的川菜中叫做“火腿蒙子”。
  而这“蒙子”就是这样被剁细的“面面”,也就是小颗粒。
  下一步便是处理鸡胸肉,这一步跟做鸡豆花时处理的方法是一致的。
  先要去除鸡胸肉上的筋膜,然后用刀背反复捶打,将鸡胸肉剁细,是越细越好。
  考虑到李老上了年纪,楚云风想上前去帮李老处理这个步骤。
  刚想迈出步子的时候被侯会长给拉住了。
  看见侯会长轻轻的摇了摇头,楚云风将步子收了回来。
  既然侯会长不让自己上去帮忙,那肯定是有道理的,现在也不好问原因,总之按照他说的做就对了。
  别看李老上了年纪,这拿着刀的精神头还真不是一般的好,捶打鸡胸肉的过程中,整个人站在那里稳如泰山,感觉一点儿气喘都没有。
  楚云风不免有些怀疑,这李老说自己老了肯定是借口,说白了就是不想教人做菜……
  李老一边捶打一边将一些细小的筋膜挑出,很快就将这肉蓉给处理好了,非常细腻。
  随后的一幕才让楚云风彻底认识这李老的身体素质到底有多好,这都八十多岁了还能有这样的体魄,简直是让人难以置信。
  现在终于明白了侯会长为什么不要自己上去帮忙了,原因是他根本不需要。
  这么好的体力,估计就是让李老挑一担水走上两公里都没问题……
  只见李老将四个鸡蛋的蛋清打了出来,然后装在了一个盘中。
  是盘中,而不是碗中!
  随后李老开始拿起两根筷子,一手将盘子稍稍倾斜一点点儿,一手用筷子开始“掺”起来。
  “掺”是四川话,有搅拌、搅打的意思。
  大家知道,蛋清不停地搅打之后会起泡,现在我们做菜或者是做糕点的时候都是用机器去搅打。
  这样做既省时又省力!
  而传统菜在制作的过程中那都是全程手工,不会用到机器的,这也是传统技艺的一种文化体现。
  如果是用机器的话,蛋清发泡也要十几分钟时间,所以手动搅打的话,这个时间还要比机器用时更多。
  不过好在这道菜并不需要像做蛋糕那样要求高,只需要将蛋清打成雪花状就可以了。
  但是也是得花上10分钟左右的时间……
  从开始到结束,李老就没有停下来休息过。
  手中拿着的筷子很匀速地进行搅打,脸不红,气不喘地就这样持续了10分钟……
  这体力!
  简直就是杠杠的啊!
  这么好的体力哪里像是一个八十多岁的老人,说李老只有五十来岁楚云风都相信。
  将搅打好的蛋清放在一边,李老开始调制肉蓉。
  分次加入一点儿高汤,慢慢地将肉蓉搅散,随后加入盐、胡椒、味精和水豆粉。
  再次搅拌均匀了之后加入搅打好的雪花状蛋清继续开始搅拌均匀。
  到这里所有的准备工作就做完了,下一步便可以开始制作了。
  一道像雪花一样的菜式立刻就会呈现在众人的眼前……
  第三百二十七章:雪花鸡淖
  这道菜是需要进行炒制的,而且在炒制之前,必须要先炙锅。
  炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅,这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。
  因为粘锅之后,它就会变黄,甚至还会糊掉,那样的话,哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。

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