美食小当家 第484节

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  刚才看到有很多餐厅的人前来,为了躲清静,也为了让楚云风好好出出风头,于是便躲了进来。
  看到楚云风再次成为了全场的焦点,心中暗叹这家伙真的是走到哪里都耀眼啊!
  “好了,处理完了,下面就看您老的了!”
  楚云风过了一番手瘾,全身都感觉到很是通泰。
  刘老和季大师对视了一眼,都看出了对方心中的诧异,特别是刘老,更是对自己之前将楚云风拉进组织感到很是欣慰。
  这家伙给自己带来了一次又一次的惊喜,而且如此高的天赋好好培养一下前途真的是不可限量啊。
  “好、下面就看我的吧!”
  刘老的镇定功夫可是了得,虽然震惊的心情持续澎湃着,但是脸上却没有显露出来。
  “你刚才鸽子放血那一步做得很好,这道菜一定要将腥味儿给去除掉,所以在完成“三套”之前,需要焯一遍水才行。
  这焯水有两个目的,一是为了去腥,二是为了定型。”
  刘老的话让楚云风点了点头,确实应该这样操作,如果直接套进去的话,那么在煮制之后,就会破坏掉这道菜的整形了。
  刘老知道楚云风明白自己的意思,给烧开的水中丢下葱姜,加入白酒后继续说道:“这焯水也是很有讲究的。
  需要两面分开来焯水,先里后外,最关键的是里面,血水和腥味儿都是来自这里。”
  刘老将三只家禽全部反转了过来,露出了里面的部分,但并不是直接丢进锅中焯水。
  而是用一只一只地放在漏勺上面,用汤勺舀水慢慢地浇淋。
  这些都是总结出来的经验,楚云风心中感慨不已,如果是自己的话,一定会第一时间将它们丢下去的。
  如果是这样的话,那么一来定型就会失败,二来会焯水过头,无法掌握火候。
  果然,刘老焯水的时间不太长,很快就将它们再次翻了一个面,继续焯了几下便完成了这个步骤。
  接下来就是切配料了,楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁,外加一小块火腿。
  “空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿,这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”
  刘老切好这三样食材之后,将鸽子套进了野鸭里面,缝隙处将这些配料塞了进去。
  最后套家鸭的时候,也塞了这些配料,然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来,三只家禽的头全部都露在了外面。
  这样一来,三套鸭的生胚便做好了。
  过程看起来很简单,但是最难的地方就在于整形脱骨,这可不是轻易就能够做到的。
  整个过程最关键的就是下刀,特别是在分离骨头和鸭肉的时候,稍微不注意,就会将鸭皮给弄破,那就算是失败了。
  “下面就是煮制了,这一步基本上没有多少技术含量了,但是我想说的是,既然是头菜,那么它一定会有自己极其鲜明的特点。
  第一,外形要先声夺人。
  第二,厨艺要细腻精湛。
  第三,口味要艳压群芳。
  就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方,你想想是不是达到了这三个特点。”
  刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉,从他给的思路来分析,自己的眼界一下就给打开了。
  仔细想想确实说得很有道理,普遍理解过来就是“色香味形意”,这每一个细节都是相辅相成的。
  楚云风实践经验非常丰富,但是理论知识上面要欠缺了一些,关键就是打一从头开始,都是自学成才,没有经过系统性的学习。
  野路子的出身有利也有弊,虽然做菜能够天马行空,往往有着奇思妙想,但是却容易忽略了菜系和文化之间的结合。
  这就是理论知识的重要性了。
  每一种菜系都有着它强烈的特点,无论是刀工、手法、烹饪方式、摆盘等等都各有千秋。
  特别是淮扬菜,更是特别的讲究,往往是跟文化相联系的,每道经典的菜式都能够引经据典,别有深意。
  刘老看到楚云风陷入了沉思,知道刚才的话起作用了,没想到他的领悟力也如此之高,不由得心中很是舒爽。
  诲人不倦往往能给人带来一种很享受的感觉,特别是刘老这种大师级的人物,平日里提点其他厨师的时候,往往得不到这样的快乐。
  原因很简单,对方的领悟力太差,说了半天可能是鸡同鸭讲,哪里还有兴趣再深入地多说上几句呢?
  但楚云风不一样,刘老在他身上找到了无比的成就感,这种一点就通透的感觉,很是能让人身心舒畅啊……
  “淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”。
  既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来,还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。
  你好好理解一下淮扬菜的这种精髓,应该能够有所借鉴。”
  刘老拍了拍沉思中的楚云风,然后很是欣慰地点了点头,便将视线转到了林师傅身上。
  “小林啊,去把鸡汤拿出来吧,快一点儿!”
  制作这三套鸭,最后的清炖是需要用鸡汤来熬煮的,这样鲜味儿才会更加丰富。
  林师傅连忙点头,进屋端了一个砂锅出来,一揭开盖子,那鸡汤的香味儿便扑鼻而来。
  这汤本来是预备着做菜用的,之前答应了楚云风做四道菜作为回报,可是现在发现好像现场已经有点儿不受控了。
  “嗯~!不错,这鸡的品质很好啊,食材是哪里弄来的?”
  季大师闻到这香味儿便知道这食材不简单,再看看汤色,以及锅中的鸡肉,便了然于胸。
  “这是楚云风让人送来的,他店里用的就是这种食材。”
  林师傅知道楚云风给自己邮寄了几只鸡过来是什么意思,听说他现在搞了个养殖基地,想让自己试用一下。
  自然是想从自己这里打开供货京城的一道口子,正好季大师提了这么一句,而且这么多同行都在这里,自己自然要说大声一点儿了。
  “哦~?这鸡的肉质细腻,而且皮下脂肪分布很均匀啊,确实是不错!
  那个小楚啊,回头送几只到我店里,我试试做香酥鸡怎么样,效果好的话以后就交给你供应了。”
  季大师可是老江湖了,一听是楚云风送来的,再看看林师傅那“套路”,便知道是怎么回事儿。
  举手之劳而已,于是便顺水推舟当着大家的面儿也试用一下,想必在场的有心人一定有所行动的。
  京城大酒店都用楚云风提供的食材,那说明了什么,这食材肯定有其过人之处,这还不让这帮经理上心吗?
  现在的餐饮竞争压力这么大,好的食材可是越来越难寻了,这都是一家老字号口碑的保障。
  经理们为了保证高品质食材的供应,那可是愁坏了,生怕哪天食材出问题,影响了店里的生意和口碑。
  现在亲眼看到了这一幕,心中怎么能不火热吗?
  好几个经理已经是跃跃欲试,就等一会儿楚云风空闲的时候,拉着他好好谈谈这件事儿了。
  “好的,没问题,我让他们马上送店里去。”
  楚云风很是感激地对着季大师点了点头,知道他是在帮自己,然后开始感叹今天的运气,简直就是鸿运当头啊。
  看到刘老将鸡汤倒入锅中,然后放入鸭胗和三套鸭的生胚开始煮制,季大师乐呵着说道:“你这还要两个多小时呢,现在该我上了。”
  刘老调整了一下火候,盖上盖子说道:“就知道你闲不住了,也罢,不过听说你最近创新了一下这道菜,快露一手看看?”
  创新?
  九转大肠这道经典的菜式创新了?
  这一下不仅让楚云风兴趣大增,就连现场的厨师们也纷纷竖起了耳朵,仰着脖子看了过来。
  而经理们的电话再次打了出去,催促着自家的厨师抓紧时间,赶紧过来啊,看他们那着急的模样,像是恨不得开辆直升飞机去接似的。
  “也不算是多大的创新吧,不过是在去腥味儿的基础上小小的改良了一下而已。
  这道九转大肠其实跟川菜的软炸扳指做法差不多的,只不过一个重点在于是煮制,另外一个在于炸制,不过都有异曲同工之妙。
  清洗这一步就不需要我教你了吧,这送来的是处理好了的肥肠,那我就直接做了。”
  季大师接过厨师服之后也不多说,正要开始的时候,便看到了一个个带着厨师帽的厨师们冲了进来。
  有的手上还拿着勺子,看来是还在做着菜就被叫出来了,不由得会心一笑,看样子自己跟刘老的名头还真是不一般啊。
  来就来吧,今天注定是给楚云风抬轿子的一天,让他今天在京城将名头给打出去,也不枉自己跟刘老的一番苦心。
  “怎么才来啊?三套鸭你都没亲眼见到,不知道速度快点儿吗?”
  “已经是最快的速度了,都是抄近道过来的,不敢超速啊!”
  “行了、行了、三套鸭我录像了,回去自己看吧,能领悟多少就看你自己的了。”
  ……
  季大师微微一笑之后便开始指导了起来:“首先用芹菜穿到大肠之中,放进锅中进行煮制,这一步大约1小时20分钟。”
  做完这一步之后,二老便开始休息了,坐下喝茶跟大家先聊聊天,而楚云风也被一些餐厅经理给拉到一旁谈生意去了。
  楚云风收获了一打厚厚的名片,也将慕晴给自己做的名片发了出去。
  上面不仅有自己两家店的名字,还有一个星辰大酒店的名头。
  厨务顾问!
  这名头很是有些新颖,让大家对楚云风的印象更深刻了一些。
  这名号听上去颇有一番厨师no.1的意思,这跟其它的顾问职务感觉有些不太一样。
  其它的顾问名号听起来就像是个虚职,一般就是出出主意、提个意见什么的。
  但是这厨务顾问可没这么简单,应该是囊括了菜品研发、调味品应用和试验、菜品调试和应用等等。
  大家都是做餐饮的,当然知道这其中的深浅,没有一定的厨艺功底,怎么能够担当这样的职务呢?
  “楚兄弟,你的意思是你们还养了猪牛羊?”
  在楚云风不经意间透露出自己和朋友正在建了两个养殖基地,至善斋的蔡老板立刻就追问了起来。
  至善斋主要做的是牛肉,也是几十年的老店了,现在好品质的牛越来越难买,心里也是在发愁。
  在楚云风讲述了杨明乌骨鸡的养殖方式之后,大家瞬间明白了这是一个极品食材的大供应商啊。
  于是这气氛便更加的熟络了起来,都争先恐后地询问起了细节。
  “是的,现在乌骨鸡要多一些,厂房还在建,到时候特殊品种的肉类会有不少,还望各位多多关照。”
  楚云风这话说得有些谦虚,围着他的经理们都想把这话反过来说,以后是你关照大家还差不多。
  高品质的肉类能够稳定供应,大家可以省了多少心啊,这是帮了大家的忙好吧?

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