金陵小食光 第50节

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  第85章 盐政四议+凉拌凉粉+油煎凉……
  顾希言赶回应天府衙已是午时了, 韩沐见到他,急匆匆道:“阿弥陀佛,你总算回来了,李首辅昨日就到了金陵, 今天指名要见你, 已经在夙公堂等了半天了, 我可真怕他发脾气。”
  顾希言忙快步走进夙公堂, 却见一四十多岁的中年男子正在慢条斯理地啜茶, 看见他轻松地笑了一声:“好啊, 你终于回来了。可叫我好等。”
  顾希言忙上前行了礼, 沉声道:“下官来迟了, 累首辅久等,请首辅恕罪。”
  李延庆没有穿官服,也没有和顾希言讲究礼数, 只是笑着随手一指旁边的座位道:“你坐吧。我此次来并未知会应天府, 今日又碰上你休沐,不知者不怪。刚才顺手翻了翻你这里的公文,条目整理得很清楚嘛。”
  顾希言斜签着坐下, 有些困惑地看向李延庆, 问道:“首府亲自来金陵, 不知有何训示?”
  李延庆笑笑道:“伯约,张允中一案告破,一众官员定了罪,连带宁王的阴谋也被粉碎,你现在可是名满京华的人物了。可知在北京,上至陛下,下至无知妇孺, 都在议论你的事迹?”
  顾希言忙道:“查明两淮盐政之弊,全赖陛下圣明烛断,李首辅庙胜之策,卑职何敢居功。”
  李延庆笑着摆摆手:“你也不不必过谦,客套话就不说了,我说你当得起,你自然当得起。”
  李延庆亲自来金陵,总不会是特地褒扬自己的吧,顾希言正在揣测他的来意。李延庆好像知道他的心思一般,沉声道:“你一定在猜测我的来意,一定在想我这个大忙人怎么会来金陵。不错,我确实很忙,忙到每天只好睡二三个时辰,即使六部堂官想要见我也要排队。此次来金陵,一则奉陛下之命拜祭太庙,二则来见见你。有两件大事,想问问你的意见。”
  顾希言现在心里有底了,拱手道:“还请李首辅指教,下官定会知无不言。”
  李延庆清了清嗓子道:“这第一件事,你也应该知道,如今天下税赋,盐税居其半,可最近这几年,开中法的弊端越来越明显,私盐渐渐横行,朝廷盐税收入越来越少,盐法关系到国本,你可有改良之策?”
  提到改良盐法,顾希言相当有心得,李延庆这番话可谓正搔到痒处,便开言道:“不敢欺瞒李首辅,对于盐政的败坏,下官近年来亦痛心疾首,最近整理了盐政四议,正打算向朝廷上书,还请李首辅指教。”
  李延庆笑了:“我果然没看错你,你且说说,都是那四议?”
  顾希言轻咳一声道:“李首辅知道,按照开中法,盐商必须在边仓上纳粮草取得仓钞与堪合,方能获得盐引,下官建议允许盐商用银两折代粮草,改由运司专门负责运输,一方面可提高效率,另一方面也可免去盐商边地奔走之苦,此是第一议。”
  李延庆点点头:“时移世易,用银两折代粮草倒也简便易行,这第二议呢?”
  “第二议是盐政改革的核心。当下私盐横行,最根本的原因是朝廷对盐户手中的余盐没有相应的政策,这些余盐由私贩流出便成了私盐。据下官了解,仅两淮盐场每年生产的余盐就高达四百万多引,是正盐的四倍,盐政焉能不乱?与其硬堵,不如用疏导之法。下官建议允许余盐流入市场,盐商可凭盐引与盐户自由买卖。”
  “自由买卖?”李延庆沉吟片刻:“此议非同小可,若盐商借机哄抬盐价,又当如何?”
  “这便是下官的第三议了。”顾希言对此胸有成竹:“盐运司可根据市场行情,每半年限定食盐最高价格,防止奸商囤积居奇,哄抬盐价。与此同时,生活确实困苦无依的盐户,当许其在坊间贩卖余盐,只要别超过二十斤即可。”
  李延庆点头不语,过了一会儿又问:“眼下商盐瘀滞的现象越发严重,盐商手中的正引因无盐可支成为浮课。仅仅去年一年,浮课便增至六十万两,盐商被逼无奈,往往将盐引贱卖给囤户,囤户盐引越多,其势力越大,遂使盐法大坏。这是燃眉之急,你可有良策?”
  顾希言笑道:“此亦不难。可将盐商所领盐引编成纲册,分为十纲,每年以一纲行积引,九纲行新引。纲册许各盐商据为窝本,每年按照册上旧数派行新引。为了加快速度,可使用减斤梳理之法。淮盐旧例每引五百七十斤,减去一百四十斤,以四百三十斤为一斤,减出斤数每三引即可凑成一引,大抵用十年时间,就可将积引全部消解。”
  “看来伯约是早有谋划啊。”李延庆不由大笑:“既然如此,你敢不敢答应我第二件事?”
  顾希言慨然道:“李首辅尽管吩咐,只要有利于国计民生,下官无有不从。”
  李延庆看向顾希言正色道:“如何整治盐政之弊,我看你已经胸有成竹了,只是户部大小官吏皆因循守旧,并不精通理财之法。如今朝廷正在西北用兵,军需费用急增,理财便成了当务之急,你愿不愿意赴京城出任户部侍郎?”
  见顾希言只是沉吟,李延庆还以为他有顾虑,沉声道:“当然,户部侍郎是正三品,你现在任应天府尹也是正三品,并没有擢升,不过户部尚书陈思言年纪老大,很快便要致仕......”
  “李首辅误会下官了。”顾希言沉声道:“下官之所以没很快答应,是考虑到应天府衙尚有未尽之事,下官这盐政四议能施行天下,得益的是国家社稷,是亿兆苍生,至于下官一人的升迁荣辱,实在并不重要。请李首辅给下官三个月时间,处理完应天府衙的事,下官会赶赴京城。”
  李延庆此时才看清了顾希言的风骨,不由抚须大笑:“好,好,真是后生可畏啊。我像你这般年纪,还只是翰林院庶吉士,而你已是三品大员了,这在国朝是是异数。你只要用心职事,放胆去做,日后前程自不可限量。那我们就约好了,三个多月后,我们京城再见吧。”
  李延庆又勉励了顾希言几句,便告辞了,接下来几天便日以继夜忙着处理公务。沈琼英近日同样忙得不可开交,为了吸引坊间百姓,醉仙楼又推出了一系列味美价廉的夏日新菜。
  临近午饭时间,沈琼英在后厨忙得热火朝天,她正在制作夏天最受欢迎的美食——细索凉粉。将绿豆粉兑上水泡开搅成糊状。锅中倒入清水烧开,加入适量白矾,再倒入绿豆糊,放凉之后,便成了晶莹透明的凉粉。
  凉粉又有凉拌和油煎两种吃法。凉拌的时候不能用刀子切,得用布满圆孔的铁皮锼子一圈圈在凉粉上盘旋,粉条就从那一个个圆孔中出来了。将长条状的凉粉盛在碗中,加入适量芥末、香醋、细盐、蒜泥、香油和胡椒粉,再撒上一点榨菜、黄豆碎和葱花,便可以大快朵颐了。
  春兰在一旁帮厨,顺便尝了一下凉拌凉粉的味道,入口一阵清凉,轻轻一抿便在嘴中化掉,然后酸、鲜、辛、爽、咸多种味道充盈了口腔,搭配香油和葱花浓郁的香味,口感十分有层次。她最喜欢吃里面的黄豆碎,油炸后的黄豆又酥又脆,那一股浓香实在令人欲罢不能。
  油煎凉粉的做法相对复杂一些。沈琼英取来一口特制的平底锅,先将凉粉切成骨牌大小,然后起锅烧热倒入热油,放入葱姜蒜煸炒出香味,再将凉粉下入,用文火简至两面金黄,最后淋上一点酱油和香醋,放入少量细盐调味,迷人的香气当即充盈了整个后厨。
  油煎凉粉是极考验厨师的厨艺的,一则火候不能大,凉粉质地柔嫩,很容易煎焦,二则翻炒的力度要轻柔,否则凉粉形状破碎,也就不好吃了。
  沈琼英煎出来的凉粉色泽金黄,晶莹油亮,配上碧绿的葱,花看上去就很诱人,她夹了一块凉粉品尝。外皮脆脆的充满了油香,里面却相当细腻爽滑。明明是一种食材,却吃出了两种不一样的口感。凉粉煎得特别入味,细细品来咸鲜适口,还带着一丝解腻的酸爽,一切都恰到好处。
  面对这一盘美味的油煎凉粉,春兰与柳聪都有些抵挡不住。沈琼英索性又做了一盘,三人分食干净,才驱散了肚里的馋虫。
  金陵人喜食鸭,夏天烧鸭稍显油腻,最受欢迎的便是盐水鸭了。沈琼英斩了半只盐水鸭配凉粉吃。
  地道的盐水鸭皮薄而微黄,皮下油脂较少,鸭肉特别厚实,一口咬下去,细腻软嫩滑润,还带着鸭肉特有的鲜腴与清鲜,当真令人回味无穷。
  春兰一面拿了一只鸭腿大嚼,一面笑道:“这盐水鸭果然咸鲜适口,一口咬下满嘴都是清香,我突然觉得也没那么燥热了。”
  沈琼英笑笑道:“你还是少兴头吧。好几桌客人都点了过水面呢,你凑活填饱肚子,赶紧来给我打下手。”
  “马上就好。”春兰匆匆将剩下的鸭肉吞下肚,用细沙布擦干手,然后开始和面擀面,她的动作已经相当熟练,把面擀开后,用擀面杖从胸前往前卷着擀,这样既快又省事。擀好的面皮薄厚匀称,春兰将面皮来回折叠成宝塔形,然后取刀从后面开始用劲,将面饼来回推拉切成宽窄均匀的细条,在上面撒上适量面粉,最后用手轻轻一提,数十根长长的面条便展现在面前。
  那一厢柳聪已经用大锅将水烧开了,春兰将手擀面下入锅中,不断搅拌防止黏连,等到两个滚过后,面条没了硬芯,便可以捞出来了。
  将煮好的面条过一遍冷水,再泡在冷水中备用。沈琼英已经开始制作卤汤。猪肉、黄瓜切片、水发木耳、姜片切丝,油锅烧热后,将猪肉片、木耳丝、芸豆、葱花、姜丝和泡好的黄花菜下锅煸炒,加入酱油、食盐调味,炒至六七成熟时,倒入适量清水,煮沸后飞鸡蛋花,加入黄瓜片稍煮,最后勾上芡,浇上一大勺滚烫的胡椒油,卤汤便做好了。
  春兰已经将面条从冷水中捞出沥干水分盛在面碗中,柳聪在上面浇上卤汤,醉仙楼秘制的过水面就可以上桌了。
  一碗过水面只需要八文钱,很受食客的欢迎。因为面条是手擀的,特别劲道,入口香滑韧爽,滋味无穷。秘制的卤汤也特别美味。猪肉腴美浓郁,黄瓜片清鲜爽脆,配上黄花菜和木耳,滋味鲜美馥郁,而最后的那勺花椒油更是神来之笔,卤汤椒香四溢、鲜中带辣,口感更加丰富了。
  醉仙楼的卤汤口味稍重,正适合与清淡的白面相搭,面条过了水凉凉的,配上鲜爽的汤汁,食客们往往吃了一大碗也不觉得饱足。
  忙过中午的用餐高峰后,沈琼英正打算回后堂休息,却见陈伯走了进来,对她笑道:“沈小姐,我家夫人请您今晚过府一叙呢。”
  自从杨文俪来金陵后,就经常请沈琼英到顾府去闲谈的,所以她听到这话并不诧异,随口问道:“姨姨是单请我一个人吗?”
  陈伯笑道:“这回不是,夫人还请了韩府丞和叶掌柜。少爷不久后就要去京城任职了,夫人想提前宴请金陵的故旧呢。”
  第86章 烤鲫鱼+烤五花肉+烤猪皮+……
  当日晚间, 沈琼英提早来到顾府,难得顾希言也提前散值了,他叫住沈琼英,略带歉意道:“英英, 再过三个月, 我就要去京城了。事出突然, 抱歉没提前和你商量, 因为我……”
  沈琼英打断他的话道:“你不用解释, 陈伯已经告诉我了。京城毕竟藏龙卧虎, 能到户部一展抱负是好事, 我支持你。”
  沈琼英这样理解自己, 顾希言欣慰之余也觉得愧疚,试探着问道:“娘的意思,让我们先在金陵成了亲, 然后再一起去京城。可我想着, 这样一则时间有些仓促。二则醉仙楼是你一手经营的,想来也丢不开手。所以想要问问你的意见。”
  三个月内成亲,这时间确实仓促了点, 可若在京城成亲, 人生地不熟又有诸多不便。沈琼英犹豫了一会儿, 终是决然道:“就按姨姨的意思吧。不过醉仙楼的生意我一时也丢不开,等成亲后顾哥哥只好一个人先去京城了。醉仙楼的生意我想交给柳妹妹,等她能完全接手了,我再陪你过去也不迟。”
  顾希言诧异道:“醉仙楼你要交给柳聪?我还以为你想留给益儿呢。”
  沈琼英笑道:“益儿对未来有自己的打算,他这两年做药材生意颇为心得,想要在金陵开一间药铺。人各有志,他喜欢的事, 我自然会全力支持。”
  顾希言点头道:“益儿能找到自己想做的事,那再好不过了。我一个人去京城没关系,只是有些委屈了你。我在想,你有这样的手艺,在京城经营酒楼应该没问题,放心,我在京城会替你张罗,终不会埋没了你的。”
  沈琼英笑了:“顾哥哥,你和我想到一起去了。我确实打算在京城开酒楼呢。你去户部当值后,我在家里横竖是闲不住的。只是你不怕别人议论,说我是酒家女,跌了你的身份?”
  顾希言毫不介意一笑:“管别人怎么想呢,你又不偷不抢,凭自己本事挣钱,有什么见不得人的?我们好不容易在一起,又何必介意别人的眼光,只要你高兴,我自然也高兴。”
  沈琼英笑了,刚要说些什么,却见叶芜在后面轻咳一声,沈琼英吓了一跳,转过身去问道:“叶姐姐,你什么时候来的?”
  叶芜笑笑道:“来了有一会儿了,看你们在说体己话。只好远远站着不敢打扰,现在你们说完了吗?啧啧啧,还真是一日不见,如隔三秋啊。我站得腿都酸了。”
  沈琼英红了脸啐了一口:“叶姐姐只管说我,你和韩府丞在一起不也有说不完的话?”
  眼见话题转移到自己身上,叶芜忙岔开道:“闲话不说,就要开饭了,杨夫人叫我来请你们去后花厅呢。”
  顾希言、沈琼英跟着叶芜来到后花厅一看,顾府的下人们正拿了铁炉、铁签字和铁丝蒙子来,又备齐了各样调料,原来今晚是要吃烧烤。
  杨文俪指着自己下首的座位笑道:“英英来了,快靠近我坐着。我记得你小时候最喜欢吃烤鱼了,府上的厨子中午刚在玄武湖钓上来几条新鲜的鲫鱼,每条足有六七两重,今晚我们索性自己动手烤鱼吃,倒也新奇便宜。”
  沈琼英紧挨这杨文俪坐下,笑道:“还是姨姨最了解我。只是光吃烤鱼未免太单调了些,我们再取些肉与蔬菜来烤吧。诸位稍等,我去后厨准备好食材再来。”
  “那就有劳英英了。”杨文俪嘱咐道:“仔细别割到手啊。”
  “哎。”沈琼英答应一声来到后厨,这可把后厨的下人吓了一跳,一位老仆忙道:“沈小姐还是回去歇着吧,想要吃什么,小的来做就好。”
  “不必。我只是来准备一点烧烤用的食材。你们忙你你们的。”沈琼英环视了后厨一圈,发现有一大块带皮的五花肉,几根鲜藕,还有一堆新鲜鸭肫,心中顿时有了打算。
  五花肉切成薄厚适中的片,鲜藕切成薄片,鸭肫从中间劈开,一起串在铁签子上。剩下的猪皮也不能浪费,沈琼英将它们片得薄薄的,切成骰子大小也串起来,顾府的厨子在一旁参观,好奇问道:“沈小姐,猪皮也可以烤着吃吗?”
  沈琼英笑道:“怎么不可以,猪皮烤得火候得当,比肉还好吃呢。”
  不大一会儿功夫,各样食材已经收拾妥当,沈琼英发现顾希言正在后厨门口探头探脑,不由诧异道:“你来这里做什么,不是说君子远庖厨吗?”
  顾希言不好意思地笑笑:“娘让我来看看你好了没有,她是还把你当小孩子呢,生怕你割到了手。”
  沈琼英笑了:“已经好了,我们回去吧。”
  后花厅内,上好的松木炭已经点燃了,待充分燃烧后,沈琼英在鲫鱼放上去烤,一面烤一面不断在鱼身上刷上由醋、酱油、料酒、葱丝调和成的料汁,很快的,鲫鱼的表皮变得金黄,散发出迷人的鱼香与葱香,眼看火候差不多了,再在鲫鱼表皮撒一点小茴香、细盐和花椒粉,便可以大块朵颐了。
  经过炭火的薰烤,鲫鱼的腥气已经被赶尽杀绝,而大葱的浓香、料酒的醇厚与香醋的酸爽浸透了整个鱼身,越发烘托了鲫鱼本身的鲜味,夹起一块鱼肉送入口中,表皮焦香油润,里面的肉饱含水分,鲜嫩爽口,更妙的是鲫鱼腹内的鱼子,黄灿灿的咸中带甜,滑嫩鲜香,给原本重口味的烧烤带来了一丝清新的口感。
  尽管鲫鱼刺多,但因为味道实在美好,众人还是很快将整条鱼吃完了。沈琼英接着烤肉和蔬菜,烤猪皮最考验人的手艺,猪皮薄如蝉翼,必须高速旋转才不会烤焦,也才能保持口感层次,沈琼英一面运转烤串如风,一面迅速撒上小茴香、细盐和胡椒粉组成的调料,但见火舌吞吐、汁水飞溅,油脂亦随之爆破,发出迷人的嘶嘶响声,韩沐忍不住深深吸了口气,这就是他难忘的烧烤味道。
  猪皮终于烤熟了,旁边的五花肉也变了颜色,动物油脂缓慢渗出,阵阵肉香钻入人的鼻孔,沈琼英一面快速转动铁签,让肉的每一部位都均匀受热,一面撒上调料,等到猪肉串变成金黄的琥珀色,便可以吃了。
  等待多时,众人皆有些饿。韩沐顾不上烫,抓起一串五花肉咬了一口,表皮酥脆,内里软嫩多汁,满满的肉香在口中溢开,别提有多满足了。细细品来,是猪肉特有的醇厚肥美味道,而小茴香的加入更烘托了猪肉的甘美,配上辛辣的胡椒粉,即使吃多了也不会觉得腻。
  顾希言以前从没吃过烤猪皮,此时好奇地拿了一串品尝,猪皮的脂肪经过高温充分溶解,一口咬下是迷人的油脂焦香,猪皮有的地方稍厚一点,咬开的口感层次会更强,有的地方稍薄一点,焦香味更明显。他不由感慨:怪不得沈琼英说猪皮烤制得当比肉还好吃呢。
  吃腻了肉类,沈琼英又烤了一轮鸭肫和藕片。
  烤藕片出乎意料地好吃,外表是烧烤的焦香,内里却有水果的甜脆,因为加入了小茴香和胡椒粉,还有令人心动的辛辣与鲜香滋味。叶芜不由赞道:“我只吃过凉拌藕片和水煮的藕片,没想到烧烤藕片也这么好吃,爽脆又解腻。”
  面对众人的认可,沈琼英是相当满足。她随手拿起一串烤鸭肫品尝,口感又些像牛筋,但又比牛筋多了一丝鲜爽与焦香,咀嚼起来又脆又韧,是不一样的风味。沈琼英不知不觉就吃了好几串。
  顾希言在一旁低声嘱咐道:“英英,别吃太多鸭肫,回头太阳穴又要疼。”
  沈琼英小时候很爱吃卤鸭肫,因为这东西不占肚子,有一晚她一连吃了几十个,鸭肫嚼起来比较费力,她第二天起床便觉得两边太阳穴疼。对于沈琼英少时的尴尬事,顾希言自然是记得很清楚的。
  叶芜便看着沈琼英无声地笑,沈琼英红着脸瞪了顾希言一眼,小声道:“这都是老黄历了,偏偏顾哥哥只记得这些不相干的事。”
  杨文俪将下面年轻人的小动作都看在眼里,笑问沈琼英道:“英英,我找人看过黄历了,下月初八是好日子,宜嫁娶,我打算让你和大哥儿那日成亲,你觉得好不好,放心,虽然时间赶了些,但纳彩、问名、纳吉、请期、迎亲各个环节都少不了,断不会委屈了你的。”
  沈琼英红了脸,下意识便看向顾希言,他也正盯着自己,目光殷切又诚挚,她突然觉得一切尘埃落定,有了几分岁月静好的感觉,也就不再害羞,低声道:“姨姨做主就是了。”
  沈琼英和顾希言的婚期已定。那一厢韩沐便有些着急,吃完晚饭离开顾府后,便装作不经意对叶芜道:“没想到在成亲这件事上,竟然让伯约占了先机。”
  叶芜笑道:“顾府尹三个月后要去京城任职,所以杨夫人才赶着办他们的婚事,这也在情理之中嘛。”
  “话虽这样说。”韩沐看着叶芜的脸色笑道:“可要论年纪,我还比伯约大半岁呢,他倒先成了亲,回头他们再有了孩子,我们的孩子还得尊为兄长,我还真是不甘心。”
  “你这算什么?”叶芜又好气又好笑:“真是狗嘴里吐不出象牙,越发说出好的来了。”
  韩沐见叶芜并无多大愠意,便大着胆子提到:“不然我们也别等到年底再成亲了,也下个月成亲好不好?”
  叶芜似笑非笑看了韩沐一眼,淡淡道:“韩府丞,对此我只有四个字回复。”
  韩沐忙问:“那四个字?”
  “白日做梦。”叶芜咬牙道:“顾府尹下个月成亲那是事出有因,你做什么也要凑这个热闹?我这个人最讨厌改变计划,告诉你,三媒六聘都得按规矩来,一样都少不了。”
  面对叶芜的河东狮吼,韩沐很快便败下阵来,一迭声哄道:“好好好,一切听你的还不成嘛。我这不是怕夜长梦多,你再变了卦,所以想早点定下来嘛。”
  叶芜见韩沐一脸紧张,顿时又没脾气了,放缓了声音解释道:“我认定了一个人,是不会轻易变卦的。至于为什么非要坚持年底结婚,是因为我想走完全部流程,拥有一个完完整整的婚礼。你知道,我以前是订过亲的,可惜事与愿违……”

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